Из чего состоят растительные жиры

Триглицериды

Триглицериды составляют 95% жира. Как уже упомянуто, они являются эфирами жирных кислот и глицерола. Если все жирные кислоты идентичны, они называются простыми триглицеридами. Однако, триглицериды с различными жирными кислотами гораздо более распространены. Они называются сложными триглицеридами.

Эти свободные жирные кислоты определяют свойства триглицерида.

Триглицериды имеют высокую энергию, они полезны для человеческого организма и служат как запас энергии. Кроме изменения в длине и структуре составляющих их жирных кислот, триглицериды могут также иметь различные свойства, в зависимости от внутреннего местоположения жирных кислот. Чтобы подвести итог, можно сказать, что жиры — сложные смеси триглицеридов.

Во введении к этому разделу было сказано, что жиры состоят главным образом из триглицеридов. Определение "жиры" также включает свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды, фосфолипиды, воск, холестерол, витамины и т.д. Общий термин для всех этих форм — липиды.

Липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.

Моно- и диглицериды

Моно- и диглицериды — моноэфиры и диэфиры жирных кислот и глицерола.

Моно- и диглицериды важны в качестве эмульгаторов, используемых пищевой промышленностью. Технология, включающая обработку этих составляющих, использует реакцию глицерола и триглицеридов или глицерола и жирных кислот.

Свободные жирные кислоты (FFA)

Их название подразумевает то, что эти жирные кислоты находятся в свободной форме. Нерафинированное масло может содержать несколько процентов свободных жирных кислот. После рафинации содержание их уменьшается до нескольких десятых процента.  

Все жиры имеют так называемую точку дымления, что сигнализирует о высвобождении акролеина. Он неприятно пахнет, когда на сковородке дымит масло, и, что намного хуже, является сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей веществом и относится к I классу опасности (чрезвычайно опасные вещества). Конечно, чтобы довести его концентрацию в воздухе до предельно допустимой, надо оставить сковородку на огне и надолго уйти из кухни, но и небольших порций яда желательно избегать.

Температура начала дымления зависит от содержания свободных жирных кислот в масле: чем больше жирных кислот, тем, соответственно ниже температура начала дымления.

Фосфатиды (фосфолипиды).

Фосфатиды — жироподобные гидрофильные составляющие масла. В растительных маслах лецитин и кефалин — наиболее важные фосфолипиды. Рафинация их устраняет. В организме человека фосфатиды играют важную роль в нервных тканях.

Фофатиды не терпят интенсивной тепловой обработки. Под влиянием высокой температуры в них происходят сложные химические процессы с образованием огромного количества канцерогенов и свободных радикалов, которые запускают множество патологических реакций в живых организмах. Когда масло перегревается, начинает дымить, пригорать, интенсивность образования канцерогенов достигает максимума. Кроме того в точке образования дыма начинают синтезироваться полимеры жирных кислот и свободные радикалы.Рекомендуется не использовать нерафинированные сорта масел для жарки.

При повторном нагревании масла образуется огромное количество канцерогенов, которые способствуют образованию злокачественных опухолей.

Стеролы

Стеролы — полициклические спирты. Это группа органических составляющих, которые принято делить по происхождению: зоостеролы и фитостеролы. Зоостеролы включают холестерол, функции которого будут обсуждены в главе о пищевой физиологии.

Токоферолы (Витамин E)

Токоферолы составляют малую, но важную группу веществ, содержащуюся в большинстве растительных масел. Прежде всего они источники витамина E и антиокислители. Токоферолы присутствуют в большинстве растительных пищевых продуктах, а также и в других продуктах, типа яиц и зеленых овощей.

Красящие вещества

Кроме составляющих, упомянутых выше, жиры также могут включать малые количества жирных спиртов типа хлорофилла или каротиноидов.