Что представляет собой экструзия в пищевой промышленности?

Экструзия пищевых продуктов представляет собой форму экструзии, используемую в пищевой промышленности.

Какие продукты позволяет получить экструзия?

Данная технология используется в пищевой промышленности для получения широкого спектра продуктов питания, в том числе жевательной резинки, различных мясных и рыбных полуфабрикатов, продуктов быстрого приготовления, таких как каши, детского питания, готовых завтраков, закусок, кусковых соевых продуктов, текстурированного растительного белка, модифицированного крахмала и прочего. Кондитеры используют пищевые экструдеры для наполнения кондитерских и прочих изделий, мороженного.

Классификация экструзионных продуктов питания

Выше наведен лишь небольшой перечень продуктов, получаемых посредством применения термопластической экструзии. На самом деле, этот список можно значительно расширить. Следует отметить, что все эти продукты объединяет содержание в них белков и полисахаридов, как показывают результаты исследования структуры экструдатов.

Принято выделять макро- и микро- структуру экструзионных продуктов. Не сложно догадаться, что макроструктуру, в отличии от микроструктуры, экструдата можно определить визуально без использования специальных методов и инструментов анализа. Микроструктура таких продуктов определяется лишь различными инструментальными физико-химическими методами исследования, например методами оптической и электоронной микроскопии. Диапазон размера элементов микроструктуры - от 0,1 до 10мкм.

Макроструктура экструзионных продуктов питания

Снэки и лопья являются представителями пористой макроструктуры. Рыбные и мясные полуфабрикаты отличаются волокнистой макроструктурой, макаронные изделия – однородной.

Микроструктура экструзионных продуктов питания

Оптическая и электронная макроскопия продемонстрировали, что направление ориентации микроволокон и стенок пор экструзионных продуктов питания определяется направлением движения продавливаемой смеси в формирующей головке экструдера. Такая микрострукткра называется анизотропной. Продукты с однородной макрострукторой характеризуются изотропной микроструктурой, что связано с отсутствием преимущественной ориентацией элементов.

В зависимости от типа макроструктуры экструзионных продуктов изменяется и соотнощение содержащихся в них белков и крахмалов. Содержание крахмалов значительно выше (до 80%) в продуктах с пористой или однородной макроструктурой. Экструдаты с волокнистой макроструктурой, напротив, содержат гораздо больше белков (до 80%), и меньше крахмалов.

Учитывая это, можем прийти к следующему выводу: микроструктура экструзионных продуктов с высоким содержанием крахмалов может быть анизотропной и изотропной, а микроструктура экструдатов с высоким содержанием белков – только анизотропной.